Mini-ghidul lui David Contant pentru aspirantii la stelutele Michelin (II)
Parerea mea despre bucataria romaneasca
Prinsi la mijloc intre mai multe imperii, coplesiti de saracie si de atatea greutati, romanii s-au lasat de multe ori antrenati in a imita practicile culinare ale vecinilor lor. Situati la rascrucea dintre mai multe civilizatii si culturi diverse, avand frontiere nesigure si schimbatoare, intr-un spatiu traversat de valuri migratoare succesive si tulburati de convulsiile provocate de aceste traversari, mereu amenintati, lipsiti de hrana, urmasii dacilor si romanilor au imitat toate stilurile culinare ale ocupantilor, fiind sedusi de acestea din start, fara sa poata alege sau discerne. Astfel, in afara felurilor arhaice, gasim, sub numele pompos de ”bucatarie romaneasca”, aproape toate felurile turcesti, grecesti, austriece, dar si franceze, rusesti, evreiesti sau poloneze.
Musacaua, osso bucco, placintele, salata de bœuf, fasolea cu ciolan, dar si alte delicii “locale” sunt urme ale ocupatiei otomane sau ale influentelor franceze, germane, grecesti sau slave. Totusi, aceste creatii s-au indepartat de modelul original. Gasim de exemplu la romani sarmalele pe care le cunoastem de la greci si de la turci. Adevarata bucatarie romaneasca se gaseste in Transilvania, in Tara Romaneasca si in Moldova, si e pregatita in cazane vechi cu fundul innegrit de fum, un fum produs de focul facut cu lemne, care de altfel da un gust unic mancarii. Aceasta experienta mi-a reamintit de copilaria mea in Lozère, pamint in care imi am radacinile. Pentru a fi sincer pana la capat, ce am mancat in calatoria mea prin Romania nu am mai regasit niciodata la Bucuresti.
Restaurantele mele preferate la Bucuresti
Cand descoperi un restaurant bun in Bucuresti, problema e ca exista riscul ca acesta sa se inchida in urmatorii doi ani. Exemple? Paparazzi, fostul Grandeur, Heritage etc. Mai exista si restaurante care aduc bucatari sef renumiti si ii concediaza apoi dupa 5 saptamani. E cazul prietenului meu si confratelui Bruno Delamarre, din Lyon, 16 puncte in ghidul Gault et Millau. El a fost recrutat de un restaurant in tendinte din cartierul sic Dorobanti si dat afara de pe o zi pe alta dupa ce a creat meniul si a format echipa. Meniul a ramas, el in schimb a trebuit sa plece data fiind hotararea luata. Iata un exemplu care nu trebuie urmat, caci un bucatar sef este garantul restaurantului dumneavoastra. Drept dovada, acest restaurant despre care vorbesc este astazi pe punctul de a se inchide.
Ce sa mai spun despre Baptiste Servais, care face parte din Les Compagnons du Tour de France, un expert al patiseriei, Regele prajiturilor macarons, niciodata recunoscut la adevarata lui valoare, dupaparerea mea cel mai bun cofetar care a lucrat vreodata in Romania. El s-a luptat ca un Don Quijote explicand ca faina pe care o folosea nu continea suficient gluten ca sa ii reuseasca retetele. Da, la nivelul la care lucram noi trebuie sa ne asigurati zilnic cele mai bune produse. Reputatia gastronomiei franceze se explica si prin asigurarea constanta a unor produse de baza de calitate. Baptiste, nu voi uita niciodata sorbet-urile tale!
Aici, la Bucuresti, nu reusesc cei mai buni, ci mediocrii lipsiti de geniu care sunt promovati de agentiile de PR pentru mari sume de bani. In ceea ce ma priveste, nu platesc decat pentru ceea ce mi se serveste in farfurie. Remarcati decalajul care exista intre ceea ce scrie presa despre anumite restaurante si ce spun clientii! Ce sa mai spunem si despre acesti pseudocritici care s-au autoproclamat singuri astfel! Nu oricine e Napoleon. Rusine acestei prese care legitimeaza anumite restaurante. Adevaratii critici sunt impartiali si liberi de orice partipris.
Nu voi vorbi despre cazul meu personal, experienta pe care am trait-o la Héritage este unica in viata mea si de aceea acum sunt liber sa gandesc si sa spun ceea ce cred. Ma refer la restaurante demne de acest nume in care exista o anumita cunoastere importanta a produselor si a manierelor perfecte de a gati. Nu merg la restaurant ca sa mananc ceea ce pot gati si acasa. Prefer sa intru mai rar intr-un restaurant, dar atunci cand o fac sa am parte de cina speciala.
In acest moment as recomanda in Bucuresti restaurantul La Cantine de Nicolai, al carui proprietar, foarte simpatic, a facut studiile de specialitate in Franta. Iar acest ultim detaliu se vede si se simte in restaurantul sau. In plus, un lucru extrem de rar, La Cantine de Nicolai serviciile sunt excelente.
As mai putea adauga pe lista preferintelor mele si restaurantul din cadrul hotelului Époque care se vrea a fi ambitios, dar care nu se poate incadra totusi in aceeasi categorie cu cel amintit mai inainte.
Iata prin urmare preferatele mele!
Exista totodata prea multe restaurante care se pretind a fi frantuzesti, dar, vai! din pacate nu sunt sau sunt numai datorita numelor pe care le poarta. Intr-o zi, o mare personalitate a bucatariei mi-a spus: calitatea mancarii din restaurantelor dintr-un oras poate fi evaluata in functie de numarul de restaurante frantuzesti din acea capitala. Cred si eu sincer ca acest lucru e adevarat. Numarati restaurantele autentic frantuzesti din Bucuresti si veti avea raspunsul!
Ce as putea spune despre calitatea serviciilor la Bucuresti
Tot ce pot spune despre asta isi are originea in experienta mea proprie. La Bucuresti nu putem vorbi despre Haute Cuisine care e, sa spunem, cvasi-inexistenta. Este foarte dificil prin urmare sa o practici pentru ca pentru asta ai nevoie de personal deja format in aceasta meserie atat de speciala. Ma refer la un personal atit pentru sala, cat si pentru bucatarie, care sa poata identifica si achizitiona zilnic produse de foarte buna calitate. Profesionistii prepara felurile Haute Cuisine si tot profesionistii trebuie sa le si serveasca. Nu e vorba de o meserie pentru amatori. Simtul detaliilor este de maxima importanta si pentru a atinge perfectiunea exista un pret ce trebuie platit. Nu e un secret pentru nimeni. Recomand de asemenea tuturor chelnerilor sa deschida un dictionar si sa invete cuvantul OSPITALITATE. Mi-au fost prea adesea servite diverse feluri de mancare de catre chelneri care aveau un zambet de gardian de inchisoare intiparit pe fata.
Urmatorul articol al lui David Contant: “Ce as schimba eu mai intai in restaurantele bucurestene si in bucatariile lor”
