Desi cateodata ceea ce este la moda nu este neaparat bun, acum produsele sunt mult mai putin transformate, timpul de gatit mult este mai redus, mult mai rar intalnim metodele de pregatire de lunga durata, acum pregatim un sos lejer, Bouillons, reductia sosului; au apus acele vremuri ale sosurilor bogate in grasimi, grele. Legumele si-au gasit in cele din urma locul in farfurie, iar pestele este mult mai apreciat decat carnea. Am redus cantitatea de sare si acordam mult mai multa atentie la cat de mult zahar folosim.
Despre gastronomie in Romania nu putem vorbi fara sa ne gandim la Delta Dunarii.
Pestele creeaza o anumita fascinatie pe cate de multe varietati exista. Pentru mine, pestele este unul dintre cele mai pretioase alimente, oferind o gama mult mai mare decat carnea. Din pacate, in ziua de astazi, pescarii vremurilor de alta data ce gaseau peste de calitate, apa nepoluata sunt suveniruri ale acelor timpuri. Insa pestele din delta se bucura inca de un mediu protejat, peste de care ne putem inca bucura din toata inima, devenind un preparat exceptional, pe care trebuie sa-l apreciem si sa il respectam la adevarata sa valoare.
Cum putem sa recunoastem prospetimea produsului?
Din ape sarate sau dulce, prospetimea pestelui depinde de timpul de stocaj – ochii trebuie sa aiba fermitate, stralucire si claritate. Daca au fost stocati pentru prea mult timp, nu veti mai regasi aceste caracteristici. In acelasi timp culoarea branhiilor trebuie sa fie rosu deschis, si sa regasim din nou aceeasi fermitate. Daca incercati sa presati pentru scurt timp pestele proaspat nu va prezenta urme; in caz contrar pestele ales de dumnea voastra nu mai are fermitate. Mucusul de pe pielea pestilor de apa dulce este un alt indiciu de prospetime. Pestii cu solzi insa nu secreta mucus.
Pestele este un aliment perisabil, bun de consumat in ziua in care este cumparat.
Originar din Asia, crapul a fost introdus in Europa intre secolul XII si XV si a devenit unul din pestii cei mai raspanditi din iazurile noastre, un peste acoperit de solzi, cu o carne delicata, insa cu multe oase. Ca aliment, pestele este bogat in proteine, usor de digerat, cu un nivel ridicat de aminoacizi esentiali, vitamine solubile B, A si D si acizi grasi Omega 3.
Din povestile pescaresti ale Deltei, se spune ca cel mai mare peste a fost un morun de 882kg prins in anii ’80 la Sfantu Gheorghe si apoi un somn de 150 de kilograme. Daca insa drumurile te duc la o poveste de taina cu oamenii Deltei, descoperi o alta lume, locuri si intamplari si mistere doar de ei stiute, mai tainice decat basmele cu monstrul din Lockness – despre scrumbie, stiuca, somn, crap, salau, caras, peste 110 specii de pesti.
Trebuie sa ne bucuram de toate ocaziile pe care le avem sa cumparam pestele direct de la pescari; pregatit doar cateva ore mai tarziu este exceptional.
Acest univers m-a inspirat in creatia dedicata oamenilor Deltei – Supa de peste Delta Dunarii. Am ales 7 tipuri de peste: scrumbie, platica, rositori, crap, caras, hanus si salau. Bucuresti este departe de pescarii nostri, insa aventura noastra a inceput de dimineata, in Piata Obor, unde oamenii locului va asteapta cu zambetul pe buze, bucurosi sa va ajute in alegerea pestilor si pregatirea lor – daca sunteti pasionati de bucatarie cu atat mai mult. Pentru aceasta reteta am cautat un vin cu aceeasi provenienta teritoriala, un raport bun intre calitate si pret – am ales La Sapata – Riesling Aligote, din podgoriile Sarica Niculitei. Am intrebat-o pe Carmen ce imi recomanda din aceasta regiune a Romaniei? L-am gustat si mi-a placut – o buna combinatie intre aroma si aciditate – asociere geografica perfecta. Recomandarea mea este ca vinul servit sa fie acelasi ca cel folosit pentru pregatire.
Aceasta reteta iubita de oaspetii nostrii, pentru mine un omagiu pentru Delta Dunarii, in acelasi spirit al conceptului 100%.ro – il regasiti pe www.davidcontant.com.
Piscicultura industriala – celalalt univers
Precum crescatoriile de pui, porci sau vaci, se regasesc si fermele piscicole. In bazine unde somonul, lostrita, crapul, somnul etc sunt supuse la o crestere intensiva, in spatii restranse. Conditile sunt asemanatoare fermelor de animale, unde sanatatea lor depinde de antibiotice si alte medicamente. Alimentatia este bazata pe concentrate, compozitie cu resturi de procesare de la abatoare, faina de oase. Astfel perioada lor de maturizare se reduce; alaturi de procesul de manipolare genetica si folosirea hormonilor de crestere. Pentru satisfactia consumatorilor de multe ori se introduc si coloranti, astfel carnea are o culoare rosie, apetisanta – un colorant numit cantaxantina ce poate provoca probleme oculare. De exemplu in Norvegia, responsabilii fermelor piscicole folosesc mai multe medicamente decat intreaga populatie a tarii.
Intrebarea care ne ramane este ce asteapta autoritatiile pentru a lua masurile necesare in aceasta industrie? O industrie dezvoltata astazi impotriva naturii. Apele raurilor si marilor sunt poluate cu substante ce contin mercur – extrem de toxic. Daca nu vrem sa fim condamnati de generatiile viitoare este timpul sa actionam. Generatia de astazi va fi prima care nu va mai ajunge la varsta parintiilor nostri.
Delta Dunarii – un paradis ascuns ce trebuie protejat si pastrat si pentru copiii copiilor nostri.
*
