Bucătăria indiană este cunoscută pentru aromele sale complexe, culorile vibrante și ingredientele diverse. În materie de preparate, gastronomia e la fel de bogată și colorată ca țara în sine. Are o mare diversitate de arome, dar și de preparate. De la legume colorate în sosuri cremoase, carne fragedă, pește delicat și o gașcă întreagă de curry-uri picante. Descoperă-i savoarea și apoi vezi și restaurante unde mănânci ca un indian în București.
Este aproape imposibil să cuprinzi tot ce înseamnă „bucătăria indiană”. Există o varietate culinară extraordinară în această cultură străveche, care încorporează arome și condimente diferite de la o regiune la alta. Dacă adaugi la asta o istorie lungă de comerț, invazii și colonialism, vei descoperi o mulțime de influențe. Persane, portugheze, britanice și olandeze. Spre exemplu, preparatele picante care îți plac atât de mult din bucătăria indiană au la bază ardeiul chili. Un „produs” de import mexican, probabil adus în India de portughezi în secolul al XVII-lea sau al XVIII-lea.
Cum este bucătăria indiană?
Bucătăria indiană s-a născut din civilizația Indus (pentru că a apărut și s-a dezvoltat în Valea Indusului) numită și civilizația Harappan, acum aproximativ 5.000 de ani. Una dintre cele mai spectaculoase civilizații ale Antichității. Grâul, orezul, meiul, năutul și lintea au fost ingredientele de bază ale acestei bucătării. Iar ele sunt parte din această bucătărie și astăzi. Condimentele, în special scorțișoara, au fost folosite pentru a aroma preparatele. Unele, cu care suntem familiarizați astăzi, au devenit de nelipsit atunci când vorbim de gustul Indiei. De exemplu cardamom negru, chimen și anason stelat. Sunt doar câteva dintre cele mai cunoscute. Produsele lactate și-au făcut apoi loc printre ingrediente, la fel ca pâinile lor plate.
Ai putea crede că India este în mare parte vegetariană. Dar acest lucru nu este adevărat din punct de vedere istoric nici măcar în zilele noastre. Vita și păsările de curte erau consumate în India antică alături de păsări sălbatice și păuni obținuți din vânătoare. Și, dacă vrei să știi, pudra de curry (un amestec de condimente adăugat de obicei la mâncarea de inspirație indiană din afara țării), este mai probabil o invenție britanică decât una indiană. Curry-ul indian variază în funcție de regiune, ingrediente și chiar familii. Și utilizează mai multe combinații diferite de condimente.
Tur culinar prin India
Nu doar curry-ul este cel care variază ca rețetă de la o regiune la alta. Toate felurile de mâncare sunt foarte diverse în India. Dar există unele asemănări în anumite regiuni care te pot ajuta să înțelegi la ce să te aștepți.
Bucătăria din nordul Indiei
Rețetele din nordul Indiei sunt cele mai întâlnite în afara țării. Sunt puternic influențate de Imperiului Mongol și conțin adesea ingrediente lactate, precum iaurt, unt clarificat (ghee) și smântână. Sigur le-ai gustat până acum, căci este vorba despre samosa, palak paneer și korma.
Gusturile Indiei de Vest
Dacă ești în căutarea peștelui și a nucii de cocos în preparatele indiene, le vei întâlni de-a lungul coastei de vest. În Goa. Este cel mai mic stat al Indiei, situat pe coasta de vest, într-o regiune cunoscută sub numele de Konkan. Statul are ieșire la Marea Arabiei, la vest. Este o fostă colonie portugheză, cu influențe puternice. Multe regiuni din vestul Indiei, în special în Gujarat, sunt în principal vegetariene și mâncarea are un gust ușor dulceag.
Preparatele din India de Est
India de Est preferă peștele și orezul peste tot de-a lungul coastei, în special în Bengal. Iar statele din nord-estul superior sunt puternic influențate de bucătăria din Asia de Est, datorită apropierii lor de graniță. Momos, un tip de găluște, sunt unul dintre cele mai bune exemple în acest sens. Asta pentru că seamănă foarte mult cu wonton-urile (colțunașii chinezești). Această regiune este renumită pentru dulciurile sale, în special pentru rasgulla și mishti doi.
Bucătăria din sudul Indiei
Sudul Indiei se bazează în mare măsură pe peștele din regiunile de coastă. Curry de legume și linte precum sambar, rasam și poriyal (un curry uscat) se regăsesc pe toate mesele. În loc de pâini plate, felurile principale sunt adesea consumate cu clătite de orez numite dosas. Sau cu versiuni puțin mai groase numite utthapams, care pot fi umplute sau acoperite cu legume și chutney. Ceva pe care probabil îl vei vedea în restaurantele indiene din această regiune sunt pappadams, care sunt biscuiți crocanți (prin prăjire) din orez.
De toate pentru toți
La fel ca în restul lumii, felurile principale sunt vedetele unei mese și la indieni. De la mâncăruri pe bază de carne, cum ar fi biryani și laal maas, până la mâncăruri vegetariene clasice, precum dal și chana masala, aici există ceva pentru toată lumea. Desigur, nicio masă nu este completă fără pâine, iar indienii au câteva sortimente. Două dintre cele mai populare sunt chapatis și naan.
Foto: Vecstock / Freepik
Foto: KamranAydinov / Freepick
Foto: Freepick
Ce ustensile de gătit ai nevoie dacă vrei să-ți faci mâncare indiană acasă
Deși gătirea mâncărurilor indiene nu necesită întotdeauna echipamente specializate, unele instrumente îți pot face preparate mai repejor și mai gustoase. Există o mulțime de instrumente de gătit indiene pe care le vei găsi în bucătăriile tradiționale, dar dacă ești începător, ar trebui să ai aceste elemente de bază:
Tawa: această tigaie concavă, făcută în mod tradițional din fontă, este esențială pentru a face un roti sau un chapati pufos. O versiune mai plată poate fi folosită pentru dosa.
Belan și Chakla: sucitorul acesta mai mic și mai subțire (belan) este perfect pentru a întinde aluatul pentru pâini plate, iar placa oferă o suprafață solidă.
Sfatul meu, iubitoare de mâncare indiană și șefă (ca să nu zic chef) cu ștate vechi în ale gătitului de preparate indiene, este că ai nevoie, înainte de toate, de o colecție impresionantă de condimente de bună calitate. Eu mi le comand de pe www.indianfood.ro. Și tot de acolo îmi iau și alte ingrediente, cum am fi ghee-ul lor, pentru că ori sunt mai gustoase, ori nu se găsesc în altă parte. Bagă un ochi și la secțiune ustensile de bucătărie de aici.
Ingrediente indiene de bază
Vei găsi orez basmati și făină chapati (făină de grâu măcinată fin) în vrac în aproape orice bucătărie indiană. Sunt ingrediente de bază grozave dacă îți place mâncarea indiană! Multe preparate vegetariene au ca ingredient principal fasolea și lintea (dal). După ce le vei descoperi, te vei îndrăgosti de gustul lor și, cine știe, poate chiar vei deveni vegetarian… Deși nu sunt esențiale, făina de orez și făina de năut sunt foarte des întâlnite în preparatele din India de Sud.
Desigur, nicio masă indiană nu este completă – sau nici măcar nu există! – fără minunatele și înnebunitoarele lor condimente. Câteva dintre acestea, cum ar fi semințele de muștar, semințele de chimen, frunzele de curry, semințele de coriandru, cardamomul, cuișoarele și foile de dafin, sunt folosite într-o tehnică de gătit specifică. Este numită tadka și e începutul multor rețete indiene. Această tehnică presupune infuzarea condimentelor în uleiul fierbinte sau în unt clarificat conferă o aromă complexă preparatului.
Ierburile și mirodeniile din bucătăria indiană sunt adesea folosite în gătit pentru proprietățile lor vindecătoare. De exemplu, se crede că semințele de muștar au proprietăți antiinflamatorii, în timp ce cuișoarele sunt bogate în antioxidanți.
Tehnici de gătit din bucătăria indiană
Tehnicile de gătit indian variază de la o regiune la alta. Dar există câteva metode de bază care te vor ghida prin multe feluri de mâncare indiene diferite. La început, unele o să ți se pară ciudate, dar te vei obișnui.
Tadka: cunoscută și sub numele de bagna sau chownk, această metodă implică trezirea la viață a condimentelor uscate în ulei fierbinte sau ghee. De obicei, implică cel puțin două sau trei ingrediente, cum ar fi semințele de muștar și foile de dafin. Da, și eu am făcut la fel când am auzit prima oară de foaia de dafin în ulei fierbinte!
Bhunano: această metodă implică sotarea și prăjirea ingredientelor la foc mic, până când mâncarea își pierde umiditatea și se caramelizează. Trebuie să amesteci constant pentru a te asigura că mâncarea nu se arde. Butter chicken este adesea gătit folosind această tehnică.
Dum: această metodă implică gătirea alimentelor la foc mic, dar pe aburi și preparatul acoperit. Această tehnică este adesea folosită pentru biryani.
Unde mănânci ca un indian în București
Isha Restaurant
Începem cu un restaurant deschis de curând, în zona Icoanei (pe str. Vasile Lascăr 81). Isha propune o experiență aparte, ce poartă amprenta aromelor din regiunea Himalaya. În meniu găsești o gamă largă de mâncăruri tradiționale indiene și nepaleze, inclusiv curry, specialități tandoori, momos (găluște specifice nepaleze), preparate vegetariene, multe bunătăți cu miel sau creveți și…. multe altele. Au și biryani – cel mai comandat fel de mâncare indiană din întreaga lume. Este un preparat mixt de orez, cu diverse condimente indiene, legume, carne sau creveți și ouă.
Un loc decorat tematic, care are și terasă. Deci dacă o seară petrecută cu prietenii și mâncare uimitoare sună ca decorul ideal pentru tine, treci pe la Isha.
Karishma Indian Restaurant
Cu o vechime de peste 16 ani, Karishma este unul dintre cele mai cunoscute restaurante cu specific indian din București. Pe lângă faptul că proprietarul și bucătarii sunt indieni, meniul este inspirat din bucătăria lor, cu mâncăruri tradiţionale şi moderne extrem de diverse. O serie de condimente proaspete, picante şi aromate de pe întreg ţinutul Indiei sunt îmbinate în fiecare zi cu o măiestrie veche de sute de ani.
Contrar a ceea ce-ai putea crede, ei zic că mâncarea indiană nu este şi nici nu trebuie condimentată în exces, încât să nu poată fi savurată. Și că, de fapt, arta bucătăriei indiene stă în rafinamentul condimentării. Treci pe la ei pentru a descoperi preparate specifice regiunii din nordul Indiei și să descoperi aromele orientale.
Haveli
Dacă vrei să trăiești o experiență culinară autentică, încearcă preparatele restaurantului Haveli. Prețurile sunt nițel cam piperate, dar mâncarea este pregătită de bucătari pakistanezi și indieni (din nordul Indiei). N-aș putea să-ți recomand un anume fel de mâncare, dar îți pot spune cu mâna pe inimă că merită încercat. Cam tot de la ei este extrem de gustos! A, face și livrări, așa că ai putea încerca și de acasă mai întâi.
Berestroika Beer Revolution
Poate că denumirea nu-ți inspiră neapărat bucătărie indiană, ci mai degrabă o ieșire la bere. Dar nu te lăsa păcălit/ă. Berestroika este, într-adevăr, o micro-berarie-restaurant din Bucureşti. Dar în meniul lor vei găsi (pe lângă preparatele clasice) și o mulțime de specialități din bucătăria indiană. Ao o mare selcție de gustări – de la tandori momos (despre care îți povesteam mai devreme), la samosa și rulade. Lor li se alătură o mulțime de feluri principale indiene, a căror denumire poate nu-ți spune multe, dar trebuie încercate. De exemplu faimosul Butter Chicken, la o mulțime d eprepariate pe bază de miel (cum e Lamb Curry Masala, miel preparat în sos de iaurt, cu ceapă și condimente indiene). Au și multe preparate indiene vegetariene, cum ar fi Paneer Tikka Masala (urdă preparată cu cremă de unt) sau Dal Makhani (linte preparată în unt).
Treci și pe la:
- Everest Restaurant Indian-Nepalez are preparate extrem de gustoase, după rețetele autentice. Gustul de iute se ajustează la cerere, iar porțiile sunt foarte generoase.
- Mumbai Food. Există două restaurante Mumbai Food în București. Unul în Cotroceni, și unul în Floreasca. Chicken Biryani și Jalebi with Rabdi sunt pe lista mea de favorite de aici.
- IndiVan. E primul food truck care oferă mâncare indiană în România. Trebuie să recunoaștem că au un concept inedit și a prins foarte bine! Îi găsești pe str. Icoanei 86, dar poți comanda și acasă de la ei. Servesc mâncare indiană gătită după rețete consacrate și adaptate cu finețe la gusturile locale. Ia rei zic că experiența i-a învățat ce apreciază oamenii, cât de intense să fie aromele, și cât de picantă să fie mâncarea.
